うまいハワイの真骨頂ともいえるのが『ハワイ近海の生マグロ』。ハワイのマグロは、カウアイ島の西北部の海域で漁獲され、冷凍されずにホノルルの港に水揚げされている。漁の期間は約２週間。鮮度を保つために頭部を切り落とし、港の市場でセリにかかり、カカアコの問屋を経由して、オアフ島のスーパーマーケットやレストランなどに届けられている。生マグロは、古代ハワイから身近な食べ物で、鮮度を保つためにぶつ切りにして、醤油に漬け込んで食されていた。醤油に漬け込むことで賞味期限を延ばす調理法は、冷凍や冷蔵の保存技術がなか･･･